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黒豆の本当の灰汁

                             黒豆の本当の灰汁1


今日は朝から発送用の乾燥重量3kgの黒豆を炊きました。

  直径33cmの寸胴鍋です    黒豆の本当の灰汁2



点火して過熱すると灰色の泡がどんどん出てきます。
これが黒豆の灰汁だと思っている人が多いのですがこれは表面から出る灰汁です。

    
    黒豆の本当の灰汁3


中火で煮込むこと2時間ぐらい経つと墨汁のような灰汁が豆の中から出てきます。
これをしっかり取らないと煮汁を濁らせる原因にもなりますし
出来上がり後にモロモロになって豆にへばり付き見た目が悪くなります。

   
  黒豆の本当の灰汁4


この墨汁のような灰汁が出なくなったら豆の柔らかさを見て煮る作業は完成です。
このときにこのまま味を付けると鍋壁に付いた灰汁が剥がれて混入するので
必ず別の鍋に移し変えて味付けの作業に入ります。

 黒豆の本当の灰汁5  黒豆の本当の灰汁6  
  鍋壁に付いた灰汁                     レードルですくった灰汁

圧力鍋で炊くという方もおられるようですが
この墨汁のような灰汁をどうやって取り除くのか疑問です。



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